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麥芽糖


  俗話說,過了臘八就是年。對于今年來說,這個春節似乎來得格外早。
  走在回家的路上,感覺街市漸漸熱鬧起來,置辦年貨的人越來越多。以前不喜歡人多的地方,感覺喧囂嘈雜,總想盡快逃離。然而疫情三年,看到熙熙攘攘的人群,開門營業的各種店鋪,一種逐漸恢復的市場活力涌動起來,迎面而來的面孔都帶著匆忙而鮮活的氣息。我放緩腳步,在人群的潮水中慢慢行走,像一條魚,快活游弋在深海中。
  經過水文路那條小巷,平時清早賣菜的小販,現已收攤。但靠近一處樓房的店鋪里,一陣炒麻葉的甜香襲來。那砂鍋里鐵鏟和米葉相撞擊,摩擦出獨有的悅耳聲音,隨著溫度升高漸至滾燙,炒好和勻的麻葉要趁著火候迅速切好,冷了變硬切不動,太燙太軟又不成型。
  受這甜香的誘惑,我走上前去。經營麻葉生意的是一對老年夫婦,一個在鍋里炒,一個在案板上切。精干的女主人告訴我,這都是麻糖和芝麻混合切好的麻葉,原生態,無添加。望著金黃的麻葉,我拿起嘗一塊,嘎嘣脆,又香又甜,是從前的味。
  對于現在的我們來說,過年最美好的意義也許就是讓人想起童年。想起那個兒童時代,想起一味小吃。盡管那時普遍家境平平,生活清淡,卻總能在豐富多彩的春節習俗里尋得一個嶄新的、充滿趣味的世界。
  
  二
  麻糖,其實就是麥芽糖。在自然界中,麥芽糖主要存在于發芽的谷粒,特別是麥芽中,故此得名。在淀粉轉化酶的作用下,淀粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖。在我的家鄉,有獨特的麥芽糖制作方法。
  麥芽糖,主要原材料是麥芽和糯米。具體做法是經過淘米、發芽、浸泡、蒸煮、榨汁、出糖、拽拉等十幾道工序,花費一天一夜才能制作完成。一道工序出現差錯,就會導致麥芽糖制作失敗。首先將小麥浸泡四五天,讓其發芽生長到三四厘米長,取其嫩芽切碎,越細碎越好。同時將糯米洗凈后蒸成糯米飯,待稍微冷卻再把麥芽和糯米飯一同倒進大鍋,攪拌后保持溫度,讓其發酵。
  對于孩子們來說,發酵過程就是個神秘的過程。一般在這個時候,都不允許小孩靠近。大人們掩上門,走路都靜悄悄的,說話也低聲靜氣,仿佛怕驚動了什么。這是麥芽發酵的靈魂時刻,一群看不見的微生物在寂靜的夜里,如精靈一般生長,它們探頭探腦,稚嫩怯弱,仿佛詩人偶發的靈感,要用心靈去捕捉,稍稍的慌張,一點點牽強,幾秒鐘游離,都可以輕易將它趕跑。
   發酵出來的水就是糖水,用紗布慢慢濾去渣,剩下的汁再熬成糊。做麥芽糖,掌握好熬糖火候特別重要。溫度高了,糖容易酸;溫度低了,糖的賣相差。熬糖水的過程要好幾個小時,直至把水分燒干。記得,在柴火灶的溫暖土壁間,祖母坐在小凳上夾柴送柴,母親在灶間上下忙碌。而我,依偎在祖母懷里,在柴火燃起的朦朧光亮中,往往熬著熬著就睡著了,爐火仿佛也熬著我的夢。
  隨著糖漿不斷翻滾,麥芽的香味越來越濃。鍋里的糖漿由米白色逐漸轉為赤色,看起來有濃稠感時,便會冒起龍眼般大小的泡。然后就開始炒糖,炒糖時間大概要一兩個小時。就是用鍋鏟不停地攪拌翻炒,不讓糖液搭鍋變糊。糖漿在柴火的加溫下不斷蒸發水分,稀薄發亮的糖液逐漸厚重深沉,最后凝成美麗的琥珀色。
  接下來就是制作麥芽糖最重要的步驟——拉糖,這既是個體力活,也是一項技術活。拉的時候一定要用力均勻,拉開到一定的幅度再用力甩回去,這樣拉出來的糖活才勁道。在寒冷的冬天,幾個年輕力壯的小伙子輪流拉糖,幾十個回合下來也會汗流浹背,最后干脆赤膊上陣。
  那時候我大概三歲多,在故鄉的老房子里,睡了一覺朦朧醒來,看到爸爸和二叔他們幾個成年男子在做糖活。二叔那時很年輕,赤裸的后背隨著拉糖的動作肌肉不斷繃起,呈現一種粗獷的力量美,仿佛一種行為藝術。現在很多民俗申請非遺項目,就在于展示傳統技藝獨特的手工制作過程。透過驚奇的眼睛,我發現琥珀色的糖體如翻飛的綾段,在力量的扭轉拉伸回旋中,顏色逐漸變得銀白,柔軟逐漸變得堅韌。一個糖活就漂亮完成了。當然,看著看著,我又瞌睡了。
  第二天醒來,我就可以吃到甜美的麥芽糖。它被切成一小塊一小塊裝在炒米袋子里,既不會發潮,又便于儲存。因為太愛吃糖,我甚至得了齲齒。那時,寒冬臘月的夜晚,我睡著祖母身邊,嚼著一塊麥芽糖,往往在祖母講的野嘎婆(狼外婆)故事中就睡著了。
  
  三
  麥芽糖,是中國古代勞動人民的智慧結晶,其出現比文字的記載要早得多,距今三千年前的周代,人們已經開始比較廣泛制作麥芽糖。
  麥芽糖有塊狀和稀狀兩種,人們把塊狀的叫作"餳”,把稀狀的叫作"飴"。麥芽糖的存在,從《詩經》中就可以看到端倪,比如"周原膴膴,堇茶如飴"。在《書經》中又有"稼穡作甘"的說法,都可以理解為當時已經發明了以淀粉制糖的方法了。
  在我的家鄉,人們用稀的麥芽糖制成各種不同的零食,如麻葉。還有一種就是灌芯糖,它是我的童年記憶。快過年的時候,每當聽到有人敲鐵發出叮叮的叫賣聲,我就隨著大孩子們一道,跟在賣糖人的貨架后頭,亦步亦趨。灌芯糖是用芝麻包裹的糖棍,中間是空心的,咬一口,略微粘牙,麥芽的甜,芝麻的香,混合在一起,既有韌勁,又有嚼頭,余味綿長,口齒留香。
  每每這些日子里,夜幕降臨,家鄉的戲曲展演也搭臺唱戲了。人群中,穿梭著敲麻糖的叫賣聲。而戲臺上,生旦凈末丑,各種人物一一登場,鑼鼓聲中,演繹著江漢平原一年到頭,人們辛苦勞作后的愉悅笑聲,給貧窮艱辛的鄉村生活增添了如麥芽糖般的甘甜。我不喜歡老生冗長的唱段,卻沉迷旦角美麗的扮相,清亮的嗓音。我用崇拜迷戀的眼神一動不動地盯著戲臺上的表演,幻想自己也身穿綾羅,頭插花簪,一搖一擺地咿呀咿呀。
  有一次,中途跟隨在母親身后去上廁所,恰巧遇見舞臺上的旦角也在。我目不轉睛地打量著她濃墨重彩的妝容,那飛揚的鳳眼,那兩頰的胭脂,那鮮艷的櫻唇,真美啊。母親和她打過招呼,問她唱什么角色,她應該是青衣。我著迷似地跟著她到后臺,一個年紀偏大的老婦把一個胖嘟嘟的小男孩遞給她。她坐下來抱著小男孩,掀開層層戲服衣角,解開布質的紐扣給孩子喂奶。小男嬰咕嘟咕嘟地大口吸奶。我在旁邊看呆了,也禁不住拿起手中的灌芯糖咬了一口。這時上場的鑼鼓敲響了,她把小孩遞給先前的那位老婦,準備上場了。驀然回首,看到一個傻乎乎的小女孩正用癡癡的眼神看著她,她朝我嫣然一笑,用手摸摸我的頭,就施施然地朝舞臺的燈光走去,那背影腰身柔軟,腳步輕盈。我含著一口灌芯糖,呆呆看了很久。我走向小男孩,也遞給他一根灌芯糖。那個小男孩估計只有一歲左右,用胖胖的兩根手指接住了,他沒有牙,只能啜飲嗦著吃。
  忽然聽到母親在呼喚我,就走出后臺,朝母親的聲音跑去。母親牽住我的手,嗔怪道:“這孩子,一刻不見,跑到哪里去了?”
  我的手里一直拽著那根灌芯糖。
  
  四
  麥芽糖還可以制成糖人,這是一項古老的技藝,代代傳承。制作者往往是一個心靈手巧又有點頑皮的老者。他很會逗孩子們,這樣,小孩就都跑去找大人要錢買糖人。
  一個小小的貨架,一邊挑著小火爐,一邊支起一個小面板,糖人老頭從小火爐的小鐵鍋里挑起一塊熬得稀稀的麥芽糖,用特制的長長的小鏟在面板上作畫,經過他的巧手,變魔術般的出現一個個人物或動物花鳥。稀軟的麥芽糖冷卻后凝固成了唐僧、孫悟空、沙和尚,最有趣的是豬八戒背媳婦,栩栩如生。還有龍和麒麟,這需要很多糖才能完成,因此價格也貴,一般小孩子的零花錢不足以購買。最常見的就是蜜蜂蝴蝶,又便宜又好看,拿在手里互相比較著,欣賞完了再慢慢吃掉。
  我的家鄉最會這門技藝的是一位楊姓老者。申請非物質文化遺產名錄時,電視臺專門拍攝他的制糖藝術,制作了一集專題片,上了央視節目。
  小時候,我也會積攢幾毛零花錢,換取一個糖人,享受一份童年的甜蜜。記得上小學四年級時,同桌的男生忽然送給我一個大大的糖人,我詫異之余,還是忍不住接過來吃了。但果然天下沒有免費的午餐,幾天過后是期末考試,他對我說,考試時把卷子給他抄一下。我愕然之際,又不知如何作答。都怪我太貪吃。在考試時我就把卷子展開在桌子上,沒有刻意用手遮住,也不知他抄到沒有。
  長大后,還是會眷念那份麥芽糖的甜蜜。及至成為母親,在孩子小時候,我也會牽著她的小手,流連在制糖人的攤販面前,要那個笑瞇瞇的老頭為我的孩子做一個鳥雀糖人,還可以當吹哨,吹得很響。我呢,順便也拿個小糖人,愜意地唆一口,咂咂嘴巴,仿佛品味甜蜜的童年。然后,和孩子手牽手高興地走在回家的路上。
  當你品嘗了生活的種種滋味,會更珍惜迷戀那份甜。
  我一直保留喜歡甜食的習慣,夏天的冰激凌,春天的巧克力,秋天的小甜點,冬天的麥芽糖,在多少個甜意充盈的夜晚,總能讓我在辛勞過后,感受到一抹沁人心脾的馥郁甜香。
  
  五
  行走在小巷的盡頭,拐個彎再走幾步我就到家了。
   狄更斯在《雙城記》里說,這是一個最好的時代,也是一個最壞的時代;這是一個智慧的年代,這是一個愚蠢的年代;這是一個信任的時期,這是一個懷疑的時期。這是一個光明的季節,這是一個黑暗的季節;這是希望之春,這是失望之冬;人們面前應有盡有,人們面前一無所有;人們正踏上天堂之路,人們正走向地獄之門。經歷疫情的洗禮,我們在最美好的時代遭遇了最嚴峻的考驗,更加珍惜眼前的生活。
   我的手里提著一袋噴香的麥芽糖做成的麻葉,聞著那份甜香,聽著炒鍋里鐵鏟與鐵鍋交匯撞擊的聲音,仿佛金振玉聲,響徹城市。
  有了麥芽糖,年味更濃了。
  
  2023年1月11日原創首發
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