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飲食南北


  溪水潺潺,竹樓輕煙,餐桌上一碗白燦燦的米飯,搭配幾樣清爽的菜蔬,江南絲竹,清新悅耳;山風習習,風過山莊,灶間里一鍋熱氣騰騰的大饅頭,翹首以待另一鍋熱乎乎的燉菜,江北歌聲,渾厚粗獷。
  是的,江之南,喜食稻米;江之北,喜食麥子。
  唐古拉山下的沱沱河,攜著冰川融水向東流淌,涓涓細流匯聚起滾滾長江,蜿蜒地把中原大地劃分成江南和江北。人們習慣地把長江之南叫做南方,把長江之北叫做北方。按照這樣的地理劃分,就有南方人和北方人的稱謂。
  南方人也好,北方人也罷,原本無大差異。不會說南方人比北方人多出一塊骨頭,也不會說北方人比南方人多出一對牙齒。但是,受文化、傳統、地域,甚至氣候影響,南北方在日常生活中差異還是蠻大的。譬如,就語言來說,南方人說話綿柔,所謂“吳儂軟語”,聽著好聽,像唱歌似的,但北方人聽著就一臉懵圈。反觀北方人說話,字正腔圓兼具硬朗有力,尤其是俺們東北這旮旯,倆人見面打招呼、嘮嗑,鏗鏘有力,聲震南北,有時會讓人感覺像是在“吵架”。
  民以食為天,若想真正了解南北差異,最容易入門的算是飲食文化上的差異。南北方物產不同、菜品不同、烹飪方法不同,呈現的飲食文化各不相同。概括起來說,南方人精細,小家碧玉般把飲食打理得精致典雅;北方人粗獷,憑借洪荒之力把飲食打造成曠達豪邁。
  我曾在浙江溫州小住二日,領略一番甌越文化。傍晚,在農貿市場閑逛,看見一位女士買青蝦。她說的是溫州話,這種被稱之為最難懂的方言,我是一句也聽不懂。她與老板說的啥,我不曉得,只見老板揀了五、六只青蝦遞給她,她付款走人。這把我看得一怔一怔的,我的天啊,蝦論只買賣。轉念一想,覺得五、六只蝦做碗鮮香的蝦湯,倒也是足夠的了。既吃到了蝦,又不“飽和”地吃一肚子,省錢實惠,這便是南方人的精細所在。有錢也不任性,精打細算才是王道。
  在俺們北方買蝦卻是論斤的,從不論個論只賣。進入十月份,正是北方上青蝦的季節。小販蹲在街頭,一筐蝦活蹦亂跳。行人路過,嚷嚷道,多錢一斤?小販應聲答道,一百元三斤。這樣的街頭即景在北方比比皆是,若是數學不好的,真得算一陣子,才能搞明白究竟多錢一斤。這就是北方人,凡買東西喜歡湊整,一百元遞過去,三斤青蝦拎走。回家先吃一些,余下的分成幾份放到冰箱里凍上。妻子就是這樣買蝦,這樣做有啥好處呢?我一直不大理解。后來,因為新冠疫情實行靜態管理,足不出戶時,這才感受這種“儲備”式購物的妙處:居家期間天天烤蝦、炸蝦,因為冰箱里全是蝦。
  網上有個段子,較好地說明南北方飲食文化的迥異。一南方小美女在北方工作,炒菜時要放點肉,一個人吃不多,便每次買一點點的鮮肉。為了應付賣肉老板吃驚的眼神,連忙解釋道,買這點肉是回家喂貓。隔兩天,小美女又去買肉,還沒開口,老板就把一包碎肉遞給她,大大咧咧地說,不要錢,送你的,拿回去喂貓吧。
  南方人的精打細算,北方人的簡單粗放,都因為“喂貓”這個“包袱”,抖摟得一干二凈,令人捧腹。
  
  二
  “江南可采蓮,蓮葉何田田。”南方給我這個北方人的印象,就似這首樂府詩的意境,清雅秀麗,食不厭精。
  三十年前,我第一次去上海。逛完城隍廟,已是中午時分,就近尋家飯館,點了兩碗餛飩。不一會,服務員端來餛飩,精致的青花瓷碗,頗有唐宋遺風,幾點青蔥點綴清湯之上,四五個小小餛飩靜臥碗底,賞心悅目。喝一口湯,蔬香彌漫,吃一個餛飩,味鮮皮滑,“哧溜”一下就進肚了。兩碗吃完,我又點了兩碗,當吃完第四碗時,覺得還沒吃飽,畢竟餛飩太過“纖細”,小得可憐。有心再來一碗,又有點不大好意思,因為已經能感覺到服務員吃驚的神情。罷了,我且另尋去處填飽肚子。
  出店不遠,街角有一位老太太正在賣油煎“盒子”。我想吃個“盒子”,溜個縫。雖說是路邊攤,但老太太收拾的干凈利索,小巧的煤球爐子跳躍著藍色火苗,各種炊具擺放整齊,看著就令人清清爽爽。拿著略有些燙手的“盒子”,坐在道邊僻靜處,一口下去,甜甜的糖汁充盈口中,竟然是糖餡。這下子完全顛覆了我對“盒子”的認知,須知在我生活的幾十年間,在俺們東北那個地界,“盒子”只能是韭菜餡,必須的。前不久,中午單位食堂也有烙“盒子”,一同事忽然問服務員,“盒子”啥餡的?大家一陣哄笑,反問他“盒子”不是韭菜餡的,還能是啥餡的?我笑著接茬說,“盒子”還有糖餡的,在南方。
  后來,因為工作的原因,到過江南不少城市。工作之余,最開心的事情,莫過于品嘗當地美食。譬如,酸甜可口的西湖醋魚、肥而不膩的南京鹽水鴨、香糯可口的奉化芋艿燉排骨、肉質滑嫩的海南文昌雞……吃得印象最深刻的,是在江蘇淮安市,不起眼的店鋪,地道的淮揚菜,刀工講究,菜品細致精美,清鮮平和。吃得最過癮的,是在廣東江門,那里有全國最大的生蠔養殖基地,頓頓吃生蠔,菜菜都有生蠔,真是鮮美到家了。
  前一陣子,妻子出差,由我負責晚餐。那天,在家附近生鮮超市準備買點蔬菜。正不知道買啥好呢,老板娘說話了,今天的藕非常新鮮,買點藕吧。我一愣,她接著說,你愛人常來買藕。妻子出生在青島膠州,學習工作在遼寧大連,地地道道的北方人。不知道為啥,卻有一顆南方人的心,偏好南方口味,我家餐桌上南方菜蔬是常客。超市老板娘說的沒錯,藕是妻子的最愛。每次烹飪蓮藕,總是不厭其煩地說起與藕相關的故事,比如蘇州的荷藕,唐代時列為貢品,色白如雪,嫩脆甜爽,詩人韓愈曾贊不絕口:“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊。”吃藕的時候,妻子還不忘說一句,快看,藕斷絲連。我笑,妻也笑,“郎笑藕絲長,長絲藕笑郎。”
  記得,有一次去機場接南方歸來的妻子,除了行李箱,她還拎著一個大號保溫箱。回家打開一看,什么竹筍、蘆筍、莼菜等等,一箱子都是南方菜。妻子說,傍晚的飛機,上午沒事,去當地菜市場逛了一圈。邊說邊拿出一包荸薺說,賣荸薺的老人用小刀一點點去皮,生怕削多了肉,南方人真是細心耐心。
  還有一次,妻子從福州回來,在家包小餛飩。我瞅著“餛飩皮”覺得非同尋常,薄薄的,微微泛紅,不像是面皮。妻子說,這個叫肉燕,是用豬肉加番薯粉手工打制而成。她這樣一說,令我想起郁達夫的散文《飲食男女在福州》,“一兩位壯強的男子,拿了木錐,只在對著砧上的一大塊豬肉,一下一下的死勁的敲。”這段文字描寫的就是打制肉燕的步驟之一,先把豬肉打碎,再經歷多道繁復的加工程序,最終做成薄如紙、色似玉的肉燕。吃一口肉燕小餛飩,口感軟嫩,韌而有勁,淳香沁人,真的是好吃極了。
  人人都說江南好。江南,既是一個地理名詞,也是一個文化符號,更是一種生活方式。無論是鮮魚水菜,還是雞鴨魚肉,聰慧的江南人,總是這般將飲食打理得精細雅致,盡顯江南文化的詩意與創新。
  
  三
  作為一個土生土長的北方人,深知北方飲食的粗獷,不敢說一定是大塊吃肉、大碗喝酒吧,但大鍋、大盤、大碗卻也是不爭的事實。
  多年以前,我在長海縣大長山島上請朋友吃飯。那些南方朋友直到今天,談起那頓飯,還是連呼震撼。食材全是海鮮,烹飪方法簡單至純,就是“煮”,南方也叫白灼,盛食材的器皿頗為原始,一律用鍋。一鍋煮開口的各種貝類,一鍋煮熟的海蠣子,一鍋紅彤彤的螃蟹……可謂是應煮盡煮。更絕的是新撈上的海參用高壓鍋壓好,蘸東北大醬吃。《紅樓夢》中賈府過年才有的遼參,硬是被我們吃出小蔥蘸醬般簡單粗放。
  一些外地朋友對大連煮海鮮頗多微詞,認為這海鮮吃得過于簡單、不精細。妻子單位的老總是福建人,在大連工作五六年了,始終不習慣北方飲食的這種豪爽。每次聚餐,都要念叨一番,吃簡單了,吃可惜了。但是大多數大連人不以為然,覺得海鮮就是要吃原味,不加佐料,只用鹽足以還原海鮮的鮮味。這種吃法,除了生活習慣使然,我覺得在一定程度上反映出大連人的性格,簡單粗獷、坦誠率真、熱情爽朗。我敢斷言,在大連,不管多么淑女、多么文雅的姑娘,永遠不會像《我的叔叔于勒》中的太太那樣高貴地吃牡蠣。不為別的,僅僅是厭煩那般做作。
  其實,有時候也不大適應南方餐飲的某些精致。記得那年在深圳一酒店就餐,上了一盤海螺,一人一個。我以為和我們這里一樣是白灼的,拿到手才發現,螺肉是加工過的。將螺肉剔出,剁碎,加入各種調料蒸熟,重新裝回螺殼中,吃的時候,用小勺從螺殼里挖著吃。暗自嘀咕,這不是脫褲子放屁——費了兩道手續嘛。至于味道,因為使用的調料種類過多,海螺自然的鮮味都被濃烈的咖喱味掩蓋了,像是吃了一份印度餐。
  北方飲食的粗獷如同這里的四季,交替有序。春有春的和煦,夏有夏的火熱,秋有秋的蕭瑟,冬有冬的嚴寒,像一位一臉堅毅的硬漢,棱角分明。以前,我單位有一位從廣州調過來工作的女同事。閑聊中,打趣她:廣州好?還是大連好?她回答道,大連好。又問好在哪里?她笑著說,我終于可以穿皮草了,還有長筒皮靴。是的,她在廣州一雙涼鞋、一套裙子穿一年。如今,四季衣服全有,換著花樣穿。
  飲食亦是如此,北方餐飲也有獨到的特點,有其精妙之處。譬如,說起豬大腸,恐怕許多人都要掩鼻,但山東有一道菜“九轉大腸”,就做出了美味。先煮,再炸,最后又燒,口感獨特,引得饕客盛贊:“雖為俗物,登得雅堂。”此外,北方許多美食也是獨具特色,比如,外脆里嫩的北京烤鴨、料重味醇的西安羊肉泡饃、肉嫩皮脆的內蒙烤全羊、味道鮮美的哈爾濱得莫利燉活魚……吃得比較震撼的,是在河南省洛陽市。極富地方特色的洛陽水席令人大開眼界,四鎮桌、八大件、四掃尾,大碗小碗上了一桌子。其中,一碗燕菜上“盛開”一朵用雞蛋精心制作的牡丹花,據說周總理曾經盛贊:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡花。”
  在北方最好吃、影響力最大的,莫過于餃子。俗語說,“好受不如躺著,好吃不如餃子”“餃子就酒,越喝越有”,足見餃子在北方的地位。豬肉、牛肉、羊肉,韭菜、白菜、芹菜、圓蔥、大蔥,鲅魚、黃花魚,蝦仁、海參、海螺、海腸,絕大多數食材都可以包起來,成為美味。已故的岳父是山東膠州人,特喜歡包餃子、吃餃子,也調得一手好餡料。我記得與與妻談戀愛的時候,有兩次居然吃到了青椒餡和茄子餡的餃子,口感相當不錯。當時倍感驚奇,小小的面皮竟然啥都能包,暗自思忖,人生若是餃子,大概可以包容一切了。
  后來,岳父年齡大了,不怎么包餃子了。我們便請岳父去飯店吃餃子,這家店的海膽餃子做得精致。薄薄的,略微透明的餃子皮,包著嫩黃色的海膽肉,咬一口鮮香盈口,非常好吃,就是價格也好,一盤十二只餃子賣八十元。我們不敢把價格告訴岳父,對節儉了一輩子的老人家來說,這餃子有點奢侈。所以,當岳父問起價格時,我們都說不貴,才三四十元一斤。岳父就放開肚皮,大吃起來。岳父吃得開心,我們看著高興。只可惜,前幾年岳父忽染重疾離世,再也吃不上餃子了。一段時間里,我們也不再去這家店吃海膽餃子了,不是嫌貴,而是不愿意回憶舊事,不愿意傷感。
  飲食分南北,美味濟蒼生。酸甜苦辣咸的味道貫通大江南北,蘊含在一個個流逝的日子里,又在一個個接踵而至的日子里,釀出新的美味。日子如此,人生不也如此嗎?
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